べっこう漬けのルーツである伊豆諸島の自然豊かな空・海・山の青さの「青」であり、
青唐辛子の緑の青々しさの「青」であり、
日本の食文化と似ている「ポキ」が有名なハワイでもAOを「アオ」と発音し、地球や光を意味します。
このような意味合いから「AO（アオ）」と名付けました。

伊豆諸島や小笠原諸島で栽培される2～3cmの小粒の唐辛子です。
その小ささからは想像ができないほど、激辛！！！

その昔、島ではワサビが貴重品でなかなか手に入らなかった為、
刺身を食べる際、島唐辛子の辛味を醬油に加え、ワサビの代わりにしていました。

伊豆諸島の漁師町に古くから伝わる郷土料理で、新鮮な魚の切り身を青唐辛子醤油に漬けた保存食です。
つややかなべっ甲色になることから、「べっこう漬け」と呼ばれています。
これを握り寿司にしたものが「べっこう寿司」です。
温暖な伊豆諸島で寿司を食べる為に発達した独自の寿司文化です。

伊豆大島では青唐辛子を効かせた辛めの味で、 新島では練り辛子を付けて食べるなど、島によって味付けが異なります。